Σε μια απ’ τις πιο σπάνιες και απρόσμενες δηλώσεις του ο Dali είχε πει σε μια συνέντευξη « στα έξι μου ήθελα να γίνω μάγειρας.» Έπρεπε πρώτα να συμπληρώσει το εξηκοστός έτος της ηλικίας του, για να μπορέσει να πραγματοποιήσει αυτό το παιδικό του όνειρο. Στο “Les Diners de Gala” έχουμε αυτή τη πραγμάτωση, ένα βιβλίο με ουκ ολίγες εικονογραφημένες συνταγές, ο οδηγός μαγειρικής τους εκδόθηκε το 1973 και αποτελείται από δώδεκα κεφάλαια, που το καθένα καλύπτει μια ποικιλία πιάτων – από εξωτικά πιάτα με ψαρικά και οστρακοειδή μέχρι και λαχανικά- γαρνιτουραρισμένα με την σουρεαλιστική αρμονία της γαστρονομίας και του αισθητισμού. Όλως παραδόξως, μόνο το δέκατο κεφάλαιο επιλέγει ο Dali να αφιερώσει στα αφροδισιακά.

Το “Les Diners de Gala” κινούνται γύρω απ’ τον άξονα των περίφημων δείπνων που οργάνωνε με την γυναίκα και μούσα του Γκαλά, τα οποία έχουν περάσει στο διηνεκές των αιώνων. Ουσιαστικά o Dali με τον τρόπο του, μας ανοίγει το παράθυρο, για να μπορέσουν να δούμε λίγο απ’ τη μαγεία των δείπνων αυτών και το συνδιασμό του φανταστικού, ονειρικού και μαγευτικού που εξυμνούνταν και στη μαγειρική τους.

Πριν αρχίσει ο Dali να μας λέει για τις συνταγές του, στην εισαγωγή του βρίσκεται μια αμφιλεγόμενη και διφορούμενη αποποίηση ευθυνών του,  
λόγω του ότι την εποχή που γραφόταν το βιβλίο, ήταν η πρώτη περίοδος που έκαναν την εμφάνιση τους οι πρώτες δίαιτες. Πάνω σ’ αυτή τη νέα τάση της κοινωνίας ο Dali χαρακτηριστικά δηλώνει : «Το “Les Diners de Gala” είναι αφιερωμένο αποκλειστικά στις απολαύσεις της γεύσης. Αν είστε οπαδοί των θερμιδομετρητών που μετατρέπουν την ευχαρίστηση του φαγητού σε ένα είδος τιμωρίας, κλείστε αμέσως αυτό το βιβλίο. 
Παραείναι ζωντανό, επιθετικό και ξεδιάντροπο για σας.»

Καθώς διαβάζει κανείς το βιβλίο, θα πέσει πάνω στις διαρκείς, διασκεδαστικές και δραματικές προκηρύξεις του Dali, που ποικίλουν ανάμεσα στο φιλοσοφικό και στο –αισθησιακό, και όλα αυτά εφαρμοσμένα πάνω στο φάσμα της γαστρονομίας.

«Τρώω μόνο ότι έχει μια καθαρή και νοητή μορφή. Κι αν μισώ εκείνο το απεχθές λαχανικό επονομαζόμενο σπανάκι, είναι γιατί είναι άμορφο, σα την Ελευθερία.

Προσδίδω την κεφαλαίουσα αισθητική και ηθικές αξίες στο φαγητό γενικά, και στο σπανάκι συγκεκριμένα. Το αντίθετο του άμορφου σπανακιού, είναι η πανοπλία. Μου αρέσει να τρώω μέρη πανοπλιών, στην πραγματικότητα λατρεύω να τρώω οστρακοειδή… φαγητό το οποίο απαιτεί μια ολόκληρη μάχη ,για να το ξεγυμνώσεις και να το ξεφλουδίσεις για να το κάνεις ευάλωτο, προκειμένου να το κατακτήσει ο ουρανίσκος μας.»

Όπως επίσης: «Το Σαγόνι είναι το καλύτερο εργαλείο μας προκειμένου να μπορέσουμε να αδράξουμε την φιλοσοφική γνώση. Η αηδία είναι ο παντοτινός και ο ακούραστος φύλακας πάνω απ’ το τραπέζι μου, επιβλέποντας αυστηρά τα γεύματα μου, εξαναγκάζοντας με να επιλέγω τα φαγητά μου με προσοχή.»

Και ας περάσουμε τώρα στις συνταγές του βιβλίου. Κάθε μια απ’ αυτές τόσο ξεχωριστή, τόσο φανταστική και τόσο φαντασιακή. Ας ξεκινήσουμε.

Γόγγρος του Ανατέλλοντος Ηλίου

Υλικά:
6 φέτες γόγγρου
6 κομμάτια λιπαρού μπέικον  
1 caul (σε περίπτωση που χρειαστεί να γεμιστεί)
12 μικρά φύλλα λάχανου
12 ουγιές άγουρα φασόλια σόγιας (η από κονσέρβα)
6 κουταλιές του γλυκού κρέμα γάλακτος
1 κουταλάκι της σούπας βούτυρο
1 κουταλάκι της σούπας αλέυρι
1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κάρυ
Πιπέρι Cayenne

Πρώτα απ’ όλα, ας ξεκινήσουμε ετοιμάζοντας τις φέτες του γόγγρου, αφαιρώντας το δέρμα και το κεντρικό κόκκαλο, ένα ένα. Έπειτα τοποθετούμε τα κομμάτια πάνω σε ένα κομμάτι μπέικον ( κομμένο έτσι ώστε να αντιστοιχεί στο μέγεθος του κομματιού του γόγγρου) και κάθε ένα κομμάτι μετά από αυτά τα κομμάτια σε ένα ακόμη μεγαλύτερο κομμάτι caul. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια, σε κάθε ένα κομμάτι γόγγρου, τοποθετούμε πάνω του ένα φύλλο από λάχανο, πάνω απ’ το οποίο βάζουμε προσθέτουμε 2 ουγιές άγουρα φασόλια σόγιας (η άγουρη σόγια είναι η ταιριάζει καλύτερα, αλλά και η κονσερβοποιημένη μας κάνει). Πασπαλίζουμε μετέπειτα τη σκόνη κάρυ από πάνω, μαζί με αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε 1 κουταλάκι κρέμα γάλακτος από πάνω, καλύπτουμε με ένα δεύτερο φύλλο λάχανου, και σκεπάζουμε με το caul και τις 4 μεριές του για να τυλίξουμε όλα τα υλικά της συνταγής.

Χρησιμοποιώντας μια πολύ μεγάλη χύτρα μαγειρεύομαι τα κομμάτια από το ψάρι απ’ όλες τις μεριές, σιγοβράζοντας προσεκτίκα, προσθέτουμε ένα κουτάκι της σούπας από βούτυρο, για 40 λεπτά. Βεβαιωθείτε πως ανακατεύετε απαλά. Αφαιρέστε τις φέτες του γόγγρου και κρατήστε τες ζεστές. Έπειτα προσθέστε αλεύρι στη χύτρα. Μην το αφήσετε να γίνε καφέ. Κάντε ένα μείγμα με κρέμα γάλακτος και κάρυ, δοκιμάστε για να δείτε αν χρειαστεί να προσθέσετε και άλλα καρυκεύματα. Αφήστε το να βράσει για λίγο και ρίξτε μέσα τις φέτες του γόγγρου.





Καραβίδα    Consommé

2 ¼ λίβρες καραβίδα (ή γαρίδες)
2 λίτρα νερό
Πιπέρι Cayenne
2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
Κρόκο (saffron)
1 λίβρα κομμένο μοσχαρίσιο κρέας
4 γεμάτες χούφτες ρύζι
4 κρόκους αυγών

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα χύνουμε νερό,  αλάτι, μια δόση πιπέρι Cayenne, πάπρικα, κρόκο (saffron), το κομμένο μοσχάρι και ρύζι.

Από τη στιγμή που αυτά αρχίσουν να βράζουν, πολτοποιούμε την καραβίδα σε ένα γουδί, μια με τη μια. Να έχετε σιγουρευτεί πως έχουν πολτοποιηθεί καλά και έπειτα προσθέτετε σταδιακά τον ζωμό. Το αφήνετε να βράζει για 45 λεπτά.

Ο ζωμός στραγγίζεται με τον «Κινέζικο Τρόπο», επί παραδείγματι : σε ένα κόσκινο στο όποιο μπορείτε να σπρώξετε με ένα ξύλινο κουτάλι για να το στραγγίξετε καλά το πολτό και να βγάλετε όλα τα ζουμιά του. Ξαναβάλτε το στη φωτιά, ανακινήστε και έπειτα προσθέστε τους κρόκους αυγών χωρίς να το αφήσετε να βράσει. Το Consommé σας είναι έτοιμο. Θα πρότεινα να το σερβίρετε μαζί με λεπτές φέτες σκορδόψωμου.



Χιλίων ετών αυγά

1 ντουζίνα αυγά
1½ λίτρο νερό
5 ολόκληρα γαρύφαλλα
3 κουτάλια της σούπας ζάχαρη
3 κουτάλια της σούπας ξύδι
Σως Ταμπάσκο
2 λεμόνια (κομμένα σε 8 φέτες)
¾ του κουταλάκι γλυκού θυμάρι
4 φακελάκια τσαγιού
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο

Όλοι σας σίγουρα ξέρετε τα συγκεκριμένα αυγά χιλίων ετών, ένα πιάτο απ’ τις κορωνίδες την Κινέζικης κουζίνας. Δεν θα τολμήσουμε να εδώ να αποπειραθούμε να φτάσουμε την απόλυτη τελειότητα, απλά θα προσπαθήσουμε να σας βοηθήσουμε να ακολουθήσετε μια διασκεδαστική συνταγή, η οποία έχει το πλεονέκτημα του να προετοιμάζεται πριν την ώρα της.

Πρώτα, βράζετε τα αυγά για δέκα λεπτά σε νερό με αλάτι. Έπειτα τα βγάζετε , βάζοντας τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, το οποίο θα το κάνει εύκολο να τα επικαλύψετε. Στο ίδιο νερό που έβρασαν τα αυγά προηγουμένως, προσθέτετε  τα γαρύφαλλα, τη ζάχαρη, το ξύδι , πολύ σως Ταμπάσκο, τα λεμόνια (κομμένα σε 8 φέτες) και το θυμάρι. Τα βράζουμε για δεκαπέντε λεπτά. Κλείνετε τη φωτιά, βουτάμε τα φακελάκια τσαγιού μέσα και τα αφήνετε μουσκέψουν για δέκα λεπτά.

Σε ένα βαζάκι, βάζετε τους κύβους σκόρδου και κρεμμυδιού. Προσθέτετε τα βρασμένα αυγά, και χύνετε μέσα το ζωμό, έτσι ώστε τα αυγά να είναι εντελώς βυθισμένα μέσα στο βαζάκι. Κλείνετε το βαζάκι και το κρατάτε στο χαμηλότερο ράφι στο ψυγείο σας.

Να είστε υπομονετικοί τουλάχιστον για τρεις εβδομάδες πριν ανοίξετε το βαζάκι και τα σερβίρετε. Τα συγκεκριμένα αυγά, ταιριάζουν απόλυτα με κρύο κρέας και ψάρι.




Καλοψημένο νοά «Έρως»

1 κουταλάκι του γλυκού λαρδί
1 λουκάνικο Τουλούζ
2 λίβρες νοά κρέας
2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
4  αντζούγιες
2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
6 ντομάτες κομμένες σε μικρά κομματάκια
2 κόκκινες πιπεριές
6 κοτσάνια σέλινο
3 λίτρα νερό

Καταρχάς, αγοράζετε εσείς τα λουκάνικα και τα δίνετε στο κρεοπώλη σας,, για να σας κόψει ένα κομμάτι νοά και να τα τυλίξει γύρω απ’ αυτό. Τηγανίζετε το λουκάνικο στο λαρδί για περίπου 10 λεπτά. Αλοίψτε το πάνω μέρος απ’ το νοά με τη μουστάρδα, βάλτε τις αντζούγιες από πάνω, έπειτα τα λουκάνικα, τα κάνετε ένα ρολό και τα δένετε με μία κλωστή.

Σε μια γάστρα, ψήνετε το κρέας μέχρι να πάρει αυτήν την απόχρωση του καφέ μέσα στο λάρδι. Όταν το κρέας αρχίζει να παίρνει μια απόχρωση καστανόχρυση, αντικαταστήσετε το με τα κρεμμύδια, και μόλις και αυτά πάρουν αυτή τη χρυσαφένια απόχρωση, προσθέστε τις ντομάτες καθώς επίσης και το σκόρδο και τις κόκκινες πιπεριές.

Καλύψτε τα μετά από λίγο. Οι ντομάτες θα βγάλουν ένα χυμό και θα αρχίσουν να βράζουν. Μετέπειτα  βάλτε το κρέας πίσω και αλατίστετε το προσεκτικά (επειδή είναι οι αντζούγιες από πάνω).

Σιγοβράστε για ένα μισάωρο.

Ξεφλουδίστε τα κοτσάνια σέλινου, κόψτε τα πράσινα μέρη και τις άκρες των φύλλων, και βγάλτε τη ρίζα.

Κόβετε στη μέση και πλένετε διεξοδικά το σέλινο, ειδικά ανάμεσα στα φύλλα.

Φέρνετε το βρασμένο αλατισμένο νερό για να βράσει και να μαγειρέψετε το σέλινο για δεκαπέντε λεπτά. Κρυώστε το κάτω από τρεχούμενο νερό. Μετά από μισή ώρα, τοποθετήστε το σέλινο γύρω από το νοά. Μαγειρέψτε το μαζί με τους ζωμούς του κρέατος για μια ώρα.



Κοκτέιλ Καζανόβα

Χυμός από 1 πορτοκάλι
1 κουταλάκι σούπας  bitters (Campari)
1 κουταλάκι του γλυκού ginger
4 κουταλάκια σούπας μπράντι
2 κουταλιές σούπας αναπαλαιωμένο μπράνι  (Vielle Cure)
1 πρέζα πιπέρι Cayenne

Το συγκεκριμένο ταιριάζει απόλυτα για περιστάσεις όπως εξάντληση, υπερκόπωση ή πολύ απλά υπέρβαση της νηφαλιότητας που απαιτεί ένα ενεργητικό.

Εδώ έχουμε μια καλοδοκιμασμένη συνταγή για να φέρεις εις πέρας τη δοκιμασία.

Πρέπει να τονιστεί πως ένα ακόμη πλεονέκτημα απ’ το αναζωογονητικό αφέψημο είναι ότι δε χρειάζεται να κάνετε μια ξινή φάτσα, ανάλογης αυτής που κάνετε όταν παίρνετε μία αντιβίωση.

Στο πάτο του ποτηριού, συνδυάζετε το ginger με το πιπέρι. Χύνετε το bitters στη κορυφή, μετά το μπράντι και στη συνέχεια το Vielle Cure. Βάλτε το στο ψυγείο ή ακόμη καταψύξτε το.

Τριάντα λεπτά αργότερα, βγάλτε το απ’ το ψυγείο ή το καταψύκτη, ανακαινίστε το χυμό πορτοκάλι στο παγωμένο ποτήρι. Πιείτε….. και περιμέντε να δράσει.

Είναι αρκετά δραστικό.


Το “Les Diners de Gala   είναι πλέον τόσο σπάνιο, που τα εναπομείναντα αντίγραφα, για να μη πούμε τα υπογεγραμμένα, κοστίζουν μια περιουσία το λιγότερο. Συνοδευόμενο με αυτούς τους μικρούς θησαυρούς στη διασταύρωση της τέχνης και του φαγητού “The Futurist Cookbook”, “The Artist’s and Writer’s Cookbook. Κι άλλοι καλλιτέχνες έχουν ακολουθήσει τα βήματα του Dali όπως ο Andy Warhol και η Dinah Fried.

ΥΓ. 1 Είχα τόσους άγνωστους όρους, που έπρεπε κάθε τρεις και λίγο είτε να παίρνω τηλέφωνο το φίλο μου το σεφ είτε τη μάνα μου, που σε θεωρητική βάση τα ξέρει όλα, για να μπορέσω να καταλάβω λίγο τι γίνεται. Πχ το bitters είναι ένα είδος αλκοολ του οποίου έχει εμπλουτιστεί με μπαχαρικά και έχει έντονη γεύση.

Και το caul είναι μεμβράνη από το έντερο του γουρουνιού το οποίο χρησιμοποιείται και στα λουκάνικα και σε διάφορα φαγητά για να τα τυλίξουμε φαγητά.

ΥΓ. 2. Ειλικρινά δε ξέρω αν θα δοκίμαζα κάποιο από αυτά τα φαγητά, ή έστω θα χρειαζόταν να βγάλω κάποια πράγματα. Αλλά αν μου έκλειναν τα μάτια, ίσως και να τα έτρωγα. Προκαλώ όποιο τολμηρό τα διαβάσει και τα δοκιμάσει να μου στείλε μήνυμα και να μου πεί την εμπειρία του και θα το κάνω αποκλειστικό.

By Γιώργος Χ. Τζέλης